二、工藝操作要點(diǎn)

選肉。

采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭。顏色呈現(xiàn)紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉組織之間有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬。未滿一年的小牛肉色成淡紅色，水分多，脂肪少。

分割。

按照肉的自然紋理分割，要求將脂，牛毛，雜骨等去除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑選出粘帶的血污，雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉去除表面的血污。

浸泡。

用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水，減少膻味。

煮制。

煮肉前，先檢查一下上一步驟的牛肉是否是處理合格了，不合格的要重新返回上一個(gè)環(huán)節(jié)，直至合格后才可以使用。按照肉塊的大小分開煮，煮制時(shí)間為1.5小時(shí)，溫度為90度以上。用蒸氣時(shí)閥門開啟要緩慢，使壓力不得超過0.2mpa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，保持狀態(tài)，嚴(yán)禁一開到底或是一關(guān)到底。避免壓力的驟然變化。待肉塊中間的顏色為灰色即可出鍋，防止煮肉過度，影響切割成型，太爛易碎不成形。煮制時(shí)間不要太短，不然切割易薄易破。煮制完畢，將肉放在攤晾架上降溫。

切制。

挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉：剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織，按照肉的自然紋理切割出符合牛肉干，牛肉粒、牛肉絲生產(chǎn)的要求的精肉。將經(jīng)漂洗加工后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞制。

切割厚度控制在3-4mm,切粒的規(guī)格為15*15*15mm左右，撕絲時(shí)約為4-6mm粗，切條時(shí)約為20-60*8*8mm。

炒制。

先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于鍋中，再放原料肉，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6r/min，蒸汽壓力控制在0.2MPa，炒制時(shí)間30-40分鐘（每鍋一般60kg原料肉），炒制15分鐘左右后放油，當(dāng)開鍋無糖水滴出既可以開鍋了。出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。

烘烤。

將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整，不得有折疊，重合現(xiàn)象，每盤攤?cè)饬糁丶s2.5公斤，烘烤溫度為60-70度，蒸汽壓力為0.2MPa，絲片凈重約2.5kg。烘烤時(shí)間約為1-1.5小時(shí)（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于0.2MPa和大于0.2MPa）：烘烤30分鐘后，必須翻動(dòng)肉干，防止水分不均勻、烤糊烤焦。交換上下烤盤防止受熱不均勻，水分要求13-16%。烘烤完畢，將半成品倒在涼床上攤平?jīng)鐾福逊藕穸?le;7cm。回潮時(shí)間8-10小時(shí)，回潮完畢后方可進(jìn)行包裝。
 

在此期間注意控制室內(nèi)的（26℃以下）和濕度（60-65%）并進(jìn)行記錄。

檢驗(yàn)。

半成品出來后，化驗(yàn)員對其感官和微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能包裝。

包裝。

將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝6kg一袋，這個(gè)不是硬性指標(biāo)，可以根據(jù)

自己工廠的要求進(jìn)行包裝）封口機(jī)封口。

小包裝

1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離且整齊，從感官上看均勻整齊，無超大肉粒或是超小肉粒。）內(nèi)質(zhì)要求無焦糊、雜志、皮筋、霉變現(xiàn)象。單顆肉粒凈重3.5-4g，每顆均有肉粒大塊。

2）肉絲（外觀：顏色一致，無結(jié)球、濕絲筋皮、雜質(zhì)、異味、霉變。成品絲每根3-5mm粗，大小均勻整齊：肉絲長度≥3cm的占95%以上）

3）肉干（外觀：顏色均勻一致，感觀每片明顯。輔料粘在表面，無折疊肉干，無脂無皮，無雜質(zhì)、無異味、無霉變，無明顯透明筋。肉片厚薄均勻一致，肉干整齊率≥95%以上。）

入庫。

包裝完畢，化驗(yàn)員對成品進(jìn)行抽檢，合格放可入庫出廠。

公司主要生產(chǎn)：煙熏爐，夾層鍋，高溫殺菌鍋，高壓蒸煮鍋，真空滾揉機(jī)，鹽水注射機(jī)，斬拌機(jī)，打漿機(jī)，拌餡機(jī)，絞肉機(jī)，灌腸機(jī)，扎線機(jī)，

打卡機(jī)，切丁機(jī)，帶骨切塊機(jī)，切菜機(jī)，巴氏殺菌線，清洗風(fēng)干線，提升機(jī)，骨肉分離機(jī)，灌腸生產(chǎn)線，奶吧設(shè)備，丸子生產(chǎn)線，魚肉采肉機(jī)，凈醬菜生產(chǎn)線，真空包裝機(jī)，乳品生產(chǎn)線，流體設(shè)備，殺菌罐，制冷罐，等肉制品加工設(shè)備。

售后服務(wù)：

1.我廠出售的所有產(chǎn)品終身維修，一年免費(fèi)維修，保修期內(nèi)免費(fèi)上門維修，人為因素或不可抗拒的自然現(xiàn)象所引起的故障或破壞除外。
 

2. 如果機(jī)器使用損壞，我們售后維修部將以高效率的時(shí)間趕到并解決機(jī)器所遇到的問題。

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